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Letra e Tradução
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00:15So I'm going to tell you a little bit
Pois bem, falarei um pouco para vocês
00:17about reimagining food.
sobre re-imaginar os alimentos.
00:19I've been interested in food for a long time.
Sou interessado por comida há muito tempo.
00:21I taught myself to cook
Aprendi a cozinhar sozinho
00:23with a bunch of big books like this.
usando um bocado de livros grandes como este.
00:25I went to chef school in France.
Fui para uma escola de 'chefs' na França.
00:28And there is a way
E existem duas maneiras
00:30the world both envisions food,
como o mundo vê a comida,
00:38And it's a wonderful thing.
E é uma coisa maravilhosa.
00:40But there's some things that have been going on
Mas há algumas coisas acontecendo
00:42since this idea of food was established.
desde que se estabeleceu essa ideia de comida.
00:45In the last 20 years,
Nos últimos 20 anos,
00:47people have realized that science
as pessoas perceberam que a ciência
00:49has a tremendous amount to do with food.
tem muito a ver com comida.
00:51In fact, understanding why cooking works
Na verdade, entender como o cozinhar funciona,
00:54requires knowing the science of cooking --
requer o conhecimento da ciência da culinária --
00:59But that's not in any of those books.
Mas isso não está em nenhum desses livros
01:01There's also a tremendous number of techniques
Também há um incrível número de técnicas
01:03that chefs have developed,
que os 'chefs' desenvolveram,
01:08There's a chef in Spain named Ferran Adria.
Há um 'chef' na Espanha chamado Ferran Adria
01:11He's developed a very avant-garde cuisine.
Ele desenvolveu uma cozinha muito de vanguarda;
01:13A guy in England called Heston Blumenthal,
um cara na Inglaterra chamado Heston Blumenthal,
01:16he's developed his avant-garde cuisine.
ele desenvolveu sua cozinha de vanguarda.
01:20over the course of the last 20 years
nos últimos 20 anos
01:22is in any of those books.
está em qualquer um desses livros.
01:24None of them are taught in cooking schools.
Nenhuma delas é ensinada em escolas de gastronomia
01:29And finally,
E finalmente,
01:31there's the old way of viewing food
há a maneira antiga de ver a comida
01:33is the old way.
é a maneira tradicional.
01:38I set out to say, is there a way
Eu pensei, existe uma maneira
01:44Is there a way we can show people food
Há uma maneira de mostrarmos a comida às pessoas
01:46in a way they have not seen it before?
de um jeito que elas nunca viram antes?
01:51This is a picture called a cutaway.
Esta é uma imagem chamada de corte-fora.
01:56The idea here is to explain what happens
A ideia aqui é explicar o que acontece
01:58when you steam broccoli.
quando você faz o brócolis no vapor.
02:00And this magic view allows you to see
E esta visualização mágica permite que você veja
02:02all of what's happening
tudo o que está acontecendo
02:04while the broccoli steams.
enquanto o brócolis está no vapor.
02:08explain some fact.
explica algum fato.
02:10And the hope was two-fold.
E as esperanças são duas:
02:17into stuff that was a little more technical,
para coisas que são um pouco mais técnicas,
02:22than they otherwise would have.
do que elas, de outra forma, não sentiriam.
02:24Because with that beautiful photo,
Porque com aquela linda foto,
02:26maybe I can also package this little box here
talvez eu também possa embalar essa caixinha aqui
02:28that talks about how steaming and boiling
que fala sobre como cozinhar no vapor e ferver
02:30actually take different amounts of time.
levam tempos realmente diferentes.
02:32Steaming ought to be faster.
Cozinhar no vapor deveria ser mais rápido.
02:37and this explains that.
e isto explica aquilo.
02:39Well, that first cutaway picture worked,
Bem, essa primeira foto em corte funcionou,
02:42so we said, "Okay, let's do some more."
então, dissemos: "Ok, façamos algo mais."
02:45So here's another one.
E aqui está outra.
02:47We discovered why woks are the shape they are.
Descobrimos porque os tachos tem a forma que tem.
02:50This shaped wok doesn't work very well;
Esse tacho não funcionou muito bem,
02:52this caught fire three times.
pegou fogo três vezes.
02:54But we had a philosophy,
Mas tínhamos uma filosofia,
03:01And one of our canning cutaways.
E um de nossos cortes de enlatados.
03:09And each of these text blocks
E cada uma dessas caixas de texto
03:11explains a key thing that's going on.
explica um ponto-chave do que está acontecendo.
03:13In this case, boiling water canning
Neste caso, enlatar com água fervendo
03:18You don't have to heat them up as hot
Você não tem que aquecê-las tanto
03:27So this is great for pickled vegetables,
Pois bem, isto é ótimo para picles,
03:29which is what we're canning here.
que é o que enlatamos aqui.
03:31Here's our hamburger cutaway.
Eis nosso corte do hambúrguer.
03:33One of our philosophies in the book
Uma de nossas filosofias no livro
03:35is that no dish
é que nenhum prato
03:39So you can lavish
Então, você pode esbanjar
03:41all the same care, all the same technique,
o mesmo cuidado, a mesma técnica,
03:44on a hamburger
em um hambúrger
03:46as you would on some much more fancy dish.
que você gastaria em um prato mais chique.
03:53it gets to be a little bit involved.
gasta-se apenas um pouco mais.
03:55The New York Times ran a piece
O New York Times publicou um artigo
03:57after my book was delayed
sobre o atraso na publicação do meu livro
04:02Just Got Longer."
Acaba de Ficar Maior."
04:10it does take about 30 hours.
de fato, leva cerca de 30 horas.
04:14Most of the time is kind of sitting there.
A maior parte do tempo você está como que sentado lá.
04:16The point of this cutaway
A questão com este (tipo de) corte
04:20and to explain the physics of hamburgers
e explicar a física dos hambúrgueres
04:22and the chemistry of hamburgers,
e a química dos hambúrgueres,
04:27in particular, those flames underneath the burger.
em particular, essas chamas sob o hambúrguer.
04:30Most of the characteristic char-grilled taste
Muito do característico sabor grelhado,
04:33doesn't come from the wood or the charcoal.
não vem da madeira ou do carvão.
04:42So it's the fat that drips down and flares up
Assim, é a gordura que pinga e flameja
04:45that causes the characteristic taste.
que dá aquele sabor característico.
04:49Most people assume we use Photoshop.
A maioria das pessoas pensa que usamos Photoshop.
04:51And the answer is: no, not really;
E a resposta é: não, não mesmo,
04:53we use a machine shop.
usamos uma máquina.
04:59is to actually cut them in half.
é realmente cortá-las ao meio.
05:10The manufacturer said,
O fabricante disse:
05:14I said, "It would have to show up free."
Eu disse: "Ele teria que ser de graça."
05:16And so it showed up, we used it a little while,
E assim, ele apareceu, nós o usamos um pouco,
05:18we cut it in half.
e o cortamos ao meio.
05:23We would glue a piece of Pyrex
Colamos um pedaço de pirex,
05:25or heat-resistant glass in front.
ou de um vidro resistente ao fogo, na frente.
05:33you have another half.
você tem a outra metade.
05:35So you photograph that in exactly the same position,
Então, você a fotografa na mesma posição,
05:37and then you can substitute in --
e depois, você pode substituir --
05:42So it's very much like in a Hollywood movie
Então, é muito parecido com um filme de Hollywood
05:46and then they take the wires away digitally
e depois, eles apagam os cabos digitalmente,
05:48so you're flying through the air.
assim, você voa pelo ar.
05:50In most cases, though, there was no glass.
Na maioria dos casos, contudo, não havia vidros.
05:58we kept having to put them back up.
tínhamos que ficar colocando de volta.
06:02The wok shot caught fire three times.
A tomada do tacho pegou fogo três vezes.
06:07is the oil goes down into the fire
é que o óleo vai para o fogo
06:13But hey, they grow back.
Mas, enfim, elas crescem de novo.
06:15In addition to cutaways,
Além dos cortes,
06:17we also explain physics.
nós também explicamos a física.
06:19This is Fourier's law of heat conduction.
Esta é a Lei de Fourrier, de condução térmica.
06:21It's a partial differential equation.
É uma equação diferencial parcial.
06:23We have the only cookbook in the world
Temos o único livro de culinária do mundo
06:25that has partial differential equations in it.
que tem equações diferenciais parciais nele.
06:27But to make them palatable,
Mas, para torná-las palatáveis,
06:32and photographed it like this.
e a fotografamos assim.
06:34We've got lots of little tidbits in the book.
Temos muitos petiscos no livro.
06:37Everybody knows that your various appliances
Todos sabem que seus vários eletrodomésticos
06:39have wattage, right?
tem watts, certo?
06:47It's a little couple paragraphs
São dois pequenos parágrafos
06:52and where he got his inspiration.
e onde ele conseguiu sua inspiração.
06:59to distill the whiskey.
para destilar o uísque.
07:01We also did a lot of calculation.
Nós também fizemos um monte de cálculos.
07:05to write this cookbook.
para escrever este livro.
07:07Here's a calculation
Eis aqui um cálculo
07:09that shows how the intensity of a barbecue,
que mostra como a intensidade de um churrasco,
07:11or other radiant heat source, goes
ou outra fonte de calor radiante, varia
07:13as you move away from it.
à medida em que você se afasta dela.
07:17the heat falls off.
a temperatura diminui.
07:19As you move side to side, it moves off.
Conforme você se move de lado a lado, ele se afasta.
07:21That horn-shaped region
Aquela região em forma de chifre
07:23is what we call the sweet spot.
é o que chamamos de zona ótima.
07:30And it's got this funny horn-shaped thing,
E ele tem esse formato engraçado de chifre,
07:32which as far as I know, again,
que, tanto quanto sei, novamente
07:34the first cookbook to ever do this.
é o primeiro livro de culinária a fazer isso.
07:39You know, there's two ways
Vocês sabem, há duas formas
07:41you can make a product.
de você fazer um produto.
07:43You can do lots of market research
Você pode fazer muitas pesquisas de mercado
07:45and do focus groups
e grupos focais
07:47and figure out what people really want,
e descobrir o que as pessoas realmente querem,
07:49or you can just kind of go for it
ou você pode simplesmente ir em frente
07:57If you really want great hamburger,
Se você realmente quer o hambúrguer espetacular,
08:02And it's really simple, as you can see here.
E é realmente simples, como você pode ver aqui.
08:06and you just take it off in little passes,
e você apenas o retira em pequenos pedaços,
08:08build it up, slice it vertically.
junta, fatia verticalmente.
08:10Here's the final hamburger.
Eis aqui o hambúrguer pronto.
08:12This is the 30-hour hamburger.
Este é o hambúrguer de 30 horas.
08:14We make every aspect of this burger.
Fazemos cada parte deste sanduíche.
08:19We also have things about how to make the bun.
Também temos coisas sobre como fazer o pão.
08:22There's a mushroom, ketchup -- it goes on and on.
Há cogumelos, ketchup -- e assim por diante.
08:28The popcorn is illustrating
A pipoca está ilustrando
08:30a key thing in physics.
um conceito-chave em física.
08:32Isn't that beautiful?
Não é tão bonita.
08:34We have a very high-speed camera,
Temos uma câmera de alta velocidade,
08:37which we had lots of fun with on the book.
com a qual nos divertimos muito no livro.
08:39The key physics principle here
O princípio chave da física aqui
08:41is when water boils to steam
é que, quando a água ferve e forma vapor
08:43it expands by a factor of 1,600.
ela se expande por um fator de 1.600.
08:47So it's a great illustration of that.
Enfim, é uma ótima ilustração disso.
08:52We have a chapter on gels.
Temos um capítulo sobre géis.
08:54And because people watch Mythbusters and CSI,
E porque as pessoas assistem a Mythbusters e CSI,
08:57I thought, well, let's put in a recipe
eu pensei, bom vamos colocar uma receita
08:59for a ballistics gelatin.
de gelatina de balística.
09:02Well, if you have a high-speed camera,
Bem, se você tem uma câmera de alta velocidade,
09:07pretty soon somebody does this.
logo logo alguém faz isso.
09:13Now the amazing thing here
Agora, a coisa incrível aqui
09:23it falls back down as a nice block.
ela cai como um lindo bloco.
09:25Anyway, here's the book.
De qualquer forma, aqui está o livro.
09:28Here it is.
Aqui está ele.
09:322,438 pages.
2.438 páginas
09:36And they're nice big pages too.
E elas são belas e grandes páginas também.
09:47A friend of mine complained
Um amigo meu reclamou
09:51so there's a sixth volume
então, há um sexto volume
09:53that has washable, waterproof paper.
que tem páginas de papel à prova d'água.
